Fromages néerlandais

Marché au fromage d'Alkmaar

Marché au fromage d’Alkmaar

Je pense qu’on est tous d’accord pour dire qu’en France, on tire une grande fierté de nos fromages et de nos vins. Tellement, en fait, qu’on peut faire preuve d’arrogance sur le sujet et qu’on a un certain mépris de la production des autres pays. Moi y compris. Mais une plongée dans un environnement international m’a rapidement remis les idées en place. Parce que, bon, en fait, tout ce que je connaissais, c’était ce qui fait en France. Pour ce qui se fait ailleurs, je n’avais que mes gros préjugés bien chauvins. De quoi juger avec la plus parfaite impartialité, donc.

Pour ce qui est du vin, ce ne sont pas les Néerlandais qui vont prétendre concurrencer la France. Ils laissent ça à d’autres. Par contre, côté fromage, c’est une autre histoire.

Et puisque je parle de « concurrence », d’un point de vue purement commercial, les Pays-Bas sont sans discussion possible des champions du fromage. En valeur absolue, le pays est le troisième plus gros exportateur du monde, avec 3,1 milliards de dollars de fromages vendus en 2015, juste derrière la France (3,3 milliards) et l’Allemagne (3,8 milliards). (Et non, nous n’occupons pas la première place du podium.) Quant on rapporte ça à la taille du pays, ça a quelque chose de complètement délirant. Parce que, ok, la France vend 6% de fromages de plus que les Pays-Bas… mais avec un pays 1520% plus grand.

Enfin, qu’est-ce que vous voulez ? Le commerce, les Néerlandais, ils savent y faire.

Le pays produit 800 000 tonnes de fromage par an, ce qui le place dans le top 5 des plus gros producteurs de fromage du monde (selon les chiffres de 2013). Loin derrière les États-Unis, certes, (plus de 5 millions de tonnes par an…) mais la taille du pays n’est pas tout à fait la même. (Et puis, encore une fois, si on rapporte ça à la surface de chacun, c’est les États-Unis qui passent pour les petits joueurs.)

Sur ces 800 000 tonnes, les deux tiers sont exportés. Ce qui explique les 3,1 milliards au-dessus. En France, on produit 2 millions de tonnes de fromage, mais on en exporte seulement 30%. Le reste, les Français s’en chargent tout seuls : avec une moyenne de 26 kg de fromage par personne par an, pour ce qui est de bouffer, on est les champions absolus.

Ceci dit, les Néerlandais se hissent également dans le top 10 des plus gros mangeurs de fromage du monde, avec environ 20 kg/hab./an. Pas si mal.

Le fromage occupe en effet une place importante dans la culture néerlandaise. Ce n’est pas pour rien que les Pays-Bas se font parfois appeler « l’autre pays du fromage ». (Bon, ok, dans le fond, ce ne sont pas les « pays du fromage » qui manquent : Suisse, Italie, Autriche… Mais on ne va peut-être pas parler de tous en même temps et puis là, j’suis aux Pays-Bas, alors si ça ne vous fait rien, pour l’instant, on va s’occuper seulement de celui-là.)

En général, les Français sont plutôt médisants sur le fromage néerlandais. (N’est-ce pas, petite madame ?) Pas la peine de nier. Ça fait longtemps qu’on a arrêté de compter tous ceux qui nous demandent si ça nous manque pas, d’avoir du « bon fromage ». Et ne parlons pas de ceux qui se marrent quand on leur dit qu’on va leur ramener un gouda.

Il faut dire qu’en France, tout ce qu’on trouve comme fromage néerlandais, c’est du gouda super jeune et pratiquement sans aucun goût. Éventuellement de l’edam mais tout aussi fade. Forcément, avec ça comme référence, ça ne donne pas spécialement envie. Si je me souviens bien, on peut parfois trouver du gouda au cumin. Déjà mieux. Mais encore tellement loin de celui d’ici.

Une première chose à savoir et qui change beaucoup de choses, c’est que les appellations des différents fromages néerlandais ne sont pas protégées. Et il y a des usines à gouda dans pas mal de pays différents. Dont la France. Ce qui fait qu’en réalité, le gouda qu’on mange en France, il est très généralement français. Les Néerlandais n’ont donc aucune responsabilité dans le peu de goût de ce « gouda »-là.

Cependant, ils ont compris leur erreur et ont depuis corrigé le tir autant qu’ils pouvaient : depuis 2010, il existe une appellation protégée « Gouda Holland ». Celui-là doit obligatoirement être produit aux Pays-Bas.

Second point important, et qui explique le premier : les appellations des fromages aux Pays-Bas sont beaucoup plus flottantes qu’en France. Quand il est question de camembert, on sait exactement à quoi s’attendre. Alors que « gouda », en réalité, ça veut tout et rien dire.

Quelques Goudas au marché d'Alkmaar

Quelques Goudas au marché d’Alkmaar

Le mot peut être utilisé pour désigner simplement un fromage qui se présente sous la forme d’une grosse roue, ou meule, si vous préférez, pesant aux alentours de 15 kg. (Ce qui n’est pas le cas des « goudas » français, plus petits, affichant généralement un poids autour de 5 kg.) La pâte du fromage doit aussi être mi-dure ou dure (ou n’importe quoi entre les deux). Mais comme c’est le cas de la plupart des fromages néerlandais, cette précision ne change pas grand-chose.

Des rangs d'edam à Edam

Des rangs d’edam à Edam

En gros, c’est juste une espèce de norme qui s’est imposée au XIXème siècle, quand les usines l’ont appliquée pour produire du fromage en masse. Avant cela, du XIVème et jusqu’au XVIIIème siècle, c’était une autre « norme » qui dominait le paysage : l’edam. Des petites boules pesant entre 800 g et 2 kg. Une forme de fromage qui correspondait à une production plus artisanale, par les femmes de fermiers. (Ouais parce qu’apparemment, avant, le fromage, c’était une affaire de femmes.) Ce qui n’a pas empêché plus tard d’en produire en usine. (Essentiellement pour les étrangers en manque de produits faussement typisch Nederland : 90% de la production est destinée à l’exportation et une bonne partie du reste est achetée par les touristes. Quand un truc se vend, vous pouvez compter sur les Néerlandais pour vous en fournir, même s’ils comprennent pas bien le délire.)

Bon, après, c’est quand même plus que des simples « normes ». Ces formes différentes de fromage impliquent des procédés de fabrication un peu différents et donc des goûts différents. L’edam et le gouda « basiques » se ressemblent énormément mais il existe bel et bien une différence. L’edam est d’ailleurs nettement moins gras que le gouda : 40% contre 50%. (Et la remarque vaut aussi pour le « gouda français », qui, lui, affiche une teneur en matière grasse oscillant entre 30 et 40%. Décidément, c’est tout sauf du gouda, ce truc-là.)

Au passage, petit truc à connaître : sur les étiquettes, on voit souvent un nombre suivi d’un signe +. Aucun rapport avec l’âge du fromage : c’est la teneur minimum en matière grasse. Pour un gouda jeune, on peut s’attendre à du « 48+ ». Pour un plus vieux, ce nombre peut grimper, puisque l’eau part petit à petit, carte-edam-et-goudaà l’affinage.

Les noms de ces fromages, contrairement à ce qu’on pourrait croire, ne viennent pas vraiment de ceux des villes où ils étaient produits à l’origine : Gouda et Edam n’étaient pas des capitales de production mais de vente de fromage. Dans ces deux villes se tenaient deux des plus importants marchés au fromage de la région, où venaient des fermiers parfois d’assez loin pour vendre leur production.

Gouda et râpeJe parlais deux paragraphes plus haut d’edam et de gouda « de base ». J’entends par là ceux qui sont produits en masse dans les usines. L’edam, comme je l’expliquais plus haut, en réalité, très peu de Néerlandais en mangent régulièrement mais le gouda, lui, fait partie de leur quotidien. Pour le plus gros de leur consommation, il s’agit de gouda jeune (seulement 1 mois d’affinage). Ce qui est facilement compréhensible, vu qu’ils en prennent surtout pour le mettre dans leur broodje (sandwich), boterham (tartine), uitsmijter (plat typique d’ici qui n’est en fait qu’une boterham chaude avec un joli nom) ou autre plat complexe dans le genre. C’est pour cette raison que le fromage est souvent vendu déjà découpé en fines tranches, dans les supermarchés. Mais vu sa consommation de fromage, ça ne fait pas peur non plus à un Néerlandais d’acheter un énorme bloc d’un kilo de gouda. Il pourra en couper des petites lamelles avec l’ustensile présent dans toute cuisine néerlandaise digne de ce nom : la râpe.

Mais les Néerlandais mangent également parfois du fromage en guise d’apéritif, sous la forme de petits cubes, voire à la française, en fin de repas. Et dans ces cas-là, pourquoi ne pas se permettre mieux qu’un simple gouda jeune ?

Même les usines à gouda produisent des fromages pas mal du tout, en fait. Moi-même, pour mes broodjes, je me contente souvent de gouda jong (jeune) parce que c’est franchement moins cher. (Ah oui, je me suis sévèrement néerlandisé, depuis que je suis arrivé ici.) Mais ma main glisse régulièrement du côté du jong belegen (mi-fait, entre 2 et 3 mois), voire du belegen (fait, entre 4 et 5 mois). Si je suis gourmand, je peux aller jusqu’à l’extra belegen (extra fait, entre 6 et 9 mois). Par contre, après, on entre dans le domaine de la dégustation, avec le oud (vieux, entre 10 et 12 mois) et même l’extra oud (extra vieux), pour du fromage avec plus d’un an d’affinage. Ceux-là, je peux vous dire qu’ils vous font oublier votre camembert. Et ça, c’est pour le basique.

Après, il y a diverses marques qui font du gouda à leur sauce. Il y a d’abord le très connu old amsterdam. La marque refuse de dire quel âge ont ses fromages au juste mais sa production reste une valeur sûre, même si ça reste du fromage produit à la chaîne dont le succès repose pas mal sur le matraquage publicitaire. (Si vous allez à Amsterdam, vous aurez du mal à rater leur boutique.)

Un autre incontournable, c’est le beemster, produit dans le polder du même nom, dans le nord de la Hollande. La production de celui-là est plus artisanale (et donc plus limitée), puisqu’il s’agit d’une coopérative de fermiers. Bon, aujourd’hui, la coopérative a pris des airs de grosse société mais elle a gardé une façon de faire plus traditionnelle. Le lait provient de vaches qui passent l’essentiel de leur temps en liberté dans le polder, où l’herbe est, paraît-il, particulièrement riche en nutriment, ce qui donne au lait et par conséquent au fromage une saveur particulière, dixit leur site internet. Du blabla pour vendre, pourrait-on dire, mais je confirme que leur fromage a un petit quelque chose de plus, par rapport à d’autres, et c’est assez vite devenu le favori de la petite madame.

old-hollandEst-ce que le beemster est mon favori également ? Je ne sais pas… Surtout que depuis quelques mois est apparu dans les rayons un certain old holland, dont le fromage affiche 5 années d’affinage au compteur. Même pas la peine que je m’attarde sur lui, rien qu’avec son âge, vous savez déjà à quoi vous attendre niveau goût : il déchire sa maman.

Voilà pour le gouda « nature ». Mais on trouve aussi beaucoup de variantes parfumées avec des épices, comme le gouda au cumin, probablement la plus répandue.

Un Gouda aux épices

Un Gouda aux épices

Et il y en a beaucoup d’autres : au piment, à la moutarde, avec un mélange d’herbes ou, nouveauté sur laquelle je viens de tomber, au wasabi.

Une variante qui nous a particulièrement marqué, c’est le gouda au pesto. Avec sa pâte verte, c’est difficile de le louper. Et punaise, il faut aimer le pesto. Parce que ça dégage. Méchamment.

Gouda au pesto

Gouda au pesto

Je me dois également de citer la spécialité de chez nous. De chez nous, dans un sens très local puisque je parle d’un fromage produit dans notre ville : le leyden. (Oui, avec un y. C’est l’ancienne orthographe.) Il s’agit d’un fromage au cumin. Mais qui refuse l’appellation de gouda : il est fabriqué différemment et n’a pas le même goût. Car, si le gouda domine le paysage fromager du pays, il n’y a pas que lui.

Petit Doruvael

Petit Doruvael

Il y a par exemple le leerdammer et le maasdam, tous deux apparentés à l’emmental, le limburger, visiblement réputé pour son odeur envahissante, le Bleu de Wolvega (en français dans le texte), parce qu’il n’y a pas que les Français qui aiment quand ça prend des couleurs suspectes, ou encore le petit doruvael (en français dans le texte bis) sur lequel on était tombés une fois par hasard, au marché : un fromage à pâte molle, produit à seulement quelques kilomètres de Leiden.

Boerenkaas

Boerenkaas

D’ailleurs, puisqu’on en parle, certes vous trouverez de bons fromages au supermarché, mais si vous voulez en avoir pour votre argent, allez au marché. Vous aurez plus de choix et la qualité ne sera pas la même. Il n’y a que là que vous pourrez avoir quelque chose comme du boerenkaas (fromage de paysan, littéralement) : ça ne prétend pas être autre chose que du gouda… mais produit de manière plus artisanale, avec du lait entier cru plutôt que du pasteurisé, et niveau goût, ce n’est vraiment pas la même chose.

C’est également au marché qu’on a trouvé un fromage de chèvre au nom très élaboré (geitenkaas : « fromage de chèvre » en néerlandais) et qui décoiffe : il ferait presque passer un comté 39 mois pour fadasse, en comparaison. Pour dégager les narines, il est pas mal. Faut juste pas trop en manger d’un coup, si on ne veut pas pleurer.

bleu-de-graven[Edit (12/10/2016) : Petit rajout pour vous prouver que je n’ai pas inventé les fromages bleus néerlandais. Le week-end dernier, on a acheté sur le marché du Bleu de Graven : un fromage de Hollande qui dégage un certain fumet et qui a très agréablement titillé nos papilles.]

Avant de conclure cet article, je dois encore vous avouer un truc : j’ai essayé de faire en sorte que les noms des fromages soient clairs dans cet article mais la réalité est bien plus confuse que cela. Ce n’est pas pour rien que je disais que les appellations sont assez flottantes. J’ai parlé du beemster comme d’une marque de gouda. En fait, on peut aussi le considérer comme un fromage à part. Mais vu qu’il est très similaire et que les noms ne sont pas protégés, on le présente souvent comme d’une variété de gouda. Ce que ne se prive pas de faire la marque Beemster elle-même sur son site. Et puis bien sûr, j’ai assimilé le fromage et la marque car celle-ci en est le seul producteur ou presque mais techniquement, ce sont deux choses différentes.

En fait, les Néerlandais ne semblent pas accorder une grande importance aux noms des fromages. Au point que, bien souvent, il n’y a sur l’étiquette qu’un simple descriptif. D’où le « fromage de chèvre » qu’on a croisé plus haut. On peut voir aussi du « fromage à la moutarde », du « fromage à telle ou telle herbe »… Et dans le cas où un nom est indiqué, ils ne se soucient guère de la cohérence : sur le Leyden qu’on a acheté récemment, il est bien indiqué « Leidsche kaas » (« fromage de Leiden », littéralement). Mais juste au-dessus, ils ont cru bon de placer un « echte hollandse goudsche », « véritable gouda hollandais ».

Pour compliquer les choses, les producteurs n’hésitent pas non plus à faire des mélanges façon Frankenstein. Je suis ainsi tombé sur un « beemster leyden ». Et le pire, c’est qu’ils le décrivent encore comme un gouda. Comment voulez-vous qu’on s’y retrouve ?

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